38.4 C
Chiang Mai
วันจันทร์, เมษายน 19, 2021
หน้าแรก สุขภาพ ทางเลือก รสผักพื้นบ้านในแกงผักเชียงดา

รสผักพื้นบ้านในแกงผักเชียงดา

หน้าร้อนช่วงต่อหน้าฝน มีผักเชียงดา ผักฮ้วนหมู ผักชะอม กำลังชูช่อ ให้เราได้รับประทาน การแกงผักเหล่านี้ เป็นการแกงแบบผักพื้นเมือง วิธีการแกง การปรุง จะคล้ายๆกัน และยังสามารถหาผักชนิดอื่นในบ้านมาแกงรวมกันทำให้ได้รสผักที่หลากหลาย นับเป็นเมนูเด่นอีกเมนูหนึ่ง ที่เป็นเมนูสุขภาพ และยังมีงานวิจัย ที่ยืนยันผล  สำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ผักเชียงดา ลดน้ำตาลในเลือดได้ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

คนเฒ่าคนแก่จะชอบกลุ่มผักเหล่านี้  เพราะรสขม ช่วยเจริญอาหาร เป็นรสธรรมชาติของผู้สูงอายุที่รับประทานได้ แต่สำหรับหนุ่มสาว และเด็กๆ ที่รับรสหวาน  รสจืดได้มากกว่า อาจไม่ชอบ แต่ก็ใช่ว่า ไม่มีวิธีปรุงให้เหมาะกับหนุ่มสาวหรือคนรุ่นใหม่ เราสามารถนำผักเชียงดา มาต้มผสมกับใบตำลึง เป็นต้มจืด แต่ไม่ต้องใส่มาก เพียงฝึกให้เด็กรับรสอาหารจากผักพื้นบ้าน 

บ้านเราเรียกผักเซ็งดา หรือผักเชียงดา แต่ภาษาไทยกลางเรียก ผักเชียงดา เมื่อครั้งยังเด็ก ข้าเจ้ามักช่วยอุ้ยเก็บผักเหล่านี้ เป็นประจำ เก็บกันไป คุยกันไป พอมาถึงชานเรือน ก็นำมาล้าง เด็ดผัก แล้วก็ต้มน้ำ ใส่ปลาแห้งลงไป จากนั้นก็มาตำน้ำพริก เริ่มจาก เอาพริกแห้งแบบพริกแกง เม็ดใหญ่มาแช่น้ำก่อนจะได้ตำง่าย ใส่เกลือไปก่อน ตามด้วยพริก กระเทียม หรือที่บ้านเราเรียกหอมขาว ใส่ปลาร้าหรือกะปิ เพียงเล็กน้อย (เพราะจะได้รสปรุงที่เป็นรสเด่นจากปลาแห้ง)  แกะเปลือกหอมแดง เลือกหอมแดงใหม่สด ถ้ามีราดำ หรือเปลือกเน่าให้ทิ้งไป  ใส่หอมแดงซอยไปโขลกให้เข้ากัน รอพักไว้ก่อน  เอาน้ำต้มปลาแห้งมากรอง ส่วนน้ำที่กรองเอาไปทำน้ำแกง ต้มเดือดอีกครั้งใส่น้ำพริก ส่วนปลาแห้งแกะเอาก้างออก แล้วใส่ลงในหม้อ

ผักเชียงดา มักแกงใส่ผักชะอม หรือผักหละ เลือกยอดอ่อน มัดด้วยตอกรวมกัน การมัดผักหละก่อนใส่ในหม้อ ช่วยไม่ให้ผักชะอมกระจายทั่วหม้อ ทำให้รับประทานไม่สะดวก บางท่านอาจเด็ดผักหละให้สั้นๆแล้วใส่รวมกันก็แล้วแต่ชอบ แต่หากมัดผักชะอม จะช่วยให้แยกง่าย เพราะเด็กบางคนพอกินแกงได้ กินผักเชียงดาได้ แต่ไม่ชอบกินผักหละ ประมาณว่ากินน้ำแกงได้ แต่ไม่กินตัวผักหละ ส่วนคนที่ชอบก็จะได้กินผักหละได้อย่างที่ชอบ

ขาดไม่ได้เลย คือมะเขือส้ม หรือมะเขือเทศลูกเล็ก ช่วงนี้กำลังให้ผลพอดี เป็นธรรมชาติอาหารสมดุลให้เรา รสเปรี้ยวจะตัดรสขม และช่วยชูรส ผักทั้งหมดและมะเขือเทศใส่พร้อมกัน น้ำแกงเดือดอีกทีก็ยกลง จะได้แกงที่ผักยังสีเขียว มีส้มของมะเขือเทศ  ผักจะกรอบนิดๆ  แต่ถ้าเป็นพ่ออุ้ยแม่อุ้ย ที่ฟันไม่ค่อยดี อาจกินแกงเปื่อยนิดหนึ่ง ก็ให้ใส่ผักก่อน สุกแล้วค่อยใส่มะเขือเทศ   จะได้แกงผักออกสีเหลืองนิดๆ ผักจะเปื่อย เคี้ยวง่าย

แกงผักเชียงดาใส่ผักพื้นบ้าน เช่น ชะอม ผักฮ้วนหมู (รสจะขมมาก มักไม่นิยมแกงรวมกัน แต่ท่านที่ชอบก็จะใส่รวมๆกัน อย่างละนิดอย่างละหน่อย)  ผักหวานบ้าน ผักก้านเถิง ช่วยให้รสกลมกล่อม และยังได้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านเหล่านี้ รสแกงผักเชียงดาและเพื่อนๆผักเหล่านี้ จะได้รสขมหวาน ภาษาเหนือเรียก “ขมจ่อมหล่อม” ได้รสเปรี้ยวจากมะเขือส้ม ทำให้แกงอร่อย  ช่วยเจริญอาหาร มีโปรตีนจากปลาแห้ง  รสแกงผักเชียงดาที่ใส่ผักรวมหลายชนิด ใส่ปลาแห้ง  จะได้ครบรสคือ ขม หวาน เปรี้ยว เค็ม และรสอร่อย คือรสอูมะมิ ที่จะได้จากหอมแดง

          การกินแกงแบบพื้นบ้าน จะใช้ผักพื้นบ้าน การปรุงแบบพื้นบ้าน ช่วยลดความเสี่ยงจากสารเคมีจากผักตลาด ลดความเสี่ยงจากการปรุงด้วยน้ำมัน หรือการทอด ไม่จำเป็นต้องใช้ผงปรุงรส

 ©สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์

บทความก่อนหน้านี้สำรวจตรวจสอบไฟในบ้าน
บทความถัดไปบีทรูท เสาวรส
- Advertisment -

Most Popular

อาหารทำเอง : ต้มจืดจิงจูฉ่ายลูกชิ้นหมูบด

เป็นช่วงที่หลายคนทำอาหารด้วยตัวเองอยู่ที่บ้านโดยใช้วัตถุดิบรอบบ้าน สำหรับสายคนที่รักจะกินอาหารที่ปรุงได้สะดวกวันนี้เสนออาหารที่ใช้พลังงานในการทำมากกว่าใส่ทุกอย่างลงหม้ออีกสักนิด จนทำให้รู้สึกว่าทำอย่างนี้ได้ด้วยเหรอ ต้มจืดจิงจูฉ่ายลูกชิ้นหมูบด เมนูคิดค้นด้วยการที่จู่ๆ ก็มีเครื่องบดหมูอยู่ในบ้าน ทำให้รู้ว่าเครื่องบดหมูในตลาดที่เคยเห็นตอนเด็กมีขนาดแบบเล็กด้วย พื้นฐานคือเครื่องปั่นนี่แหละ แต่ใบมีดออกแบบมาทำหมูบด แบบบดค่อนข้างละเอียดเหมือนกับหมูเด้ง เพียงแต่เราทำเป็นทำนองลูกชิ้นหมูบด วัตถุดิบ

รสสมุนไพร

การเรียนรู้เรื่องรสอาหาร ทำให้เราเข้าใจเรื่องอาหาร ได้อรรถรสของอาหาร ได้คุณค่าและประโยชน์ การเรียนรู้เรื่องรสสมุนไพร ทำให้เราเรียนรู้สรรพคุณ ความสมดุล ตัวอย่างสมุนไพร รสเผ็ดร้อน ตัวอย่างสมุนไพรรสฝาด ตัวอย่างสมุนไพรรสหอมเย็น เราอาจพบสมุนไพรเหล่านี้ ในตำรับยาหรือบางชนิดก็เป็นสมุนไพรใกล้ตัว เป็นอาหารในชีวิตประจำวัน ©สุภฎารัตน์        

สายบัว

ความงามกับอาหาร มักเป็นของคู่กันเสมอ เช่นเดียวกับบัวสาย ที่เราเอาส่วนต้น หรือที่เรียกสายบัว มาเป็นอาหาร     ฤดูฝนนี้แหละ ที่บัวได้ชูช่อดอกสวย มีก้านอ่อน ยาวๆ ให้เราได้นำมารับประทาน   อันที่จริง ก็เสียดายดอกมาก งดงามเสียเหลือเกิน แต่ก็นะ วิถีชาวบ้าน อาหารรอบรั้ว รอบหนองบึง ©สุภฎารัตน์      

มะอึกไร้หนาม

มะอึก หรือคำเมืองเรียกว่า มะเขื่อบู่ เป็นกลุ่มผักที่อยู่ในเมนูน้ำพริกมะอึก หรือใส่ลงไปในน้ำพริกกะปิ ได้รสออกเปรี้ยวแกมขื่นเล็กน้อย และมีเนื้อสัมผัสในการรับประทาน ชวนให้อร่อย ปกติต้นมะอึกจะมีหนาม แต่ว่าปัจจุบันพบว่า นิยมปลูกแบบมะอึกไร้หนาม ลำต้นจะไม่มีหนาม ต้นค่อนข้างใหญ่  ใบกว้างใหญ่มาก มีผลใหญ่ มีขนนุ่มคลุมทั้งผล  เมื่อยังไม่สุกจะมีสีเขียวจัด พอเริ่มสุกจะมีสีเหลือง สุกเหลืองคาต้นได้นาน เก็บมาแล้วก็อยู่ได้นานเป็นสัปดาห์โดยไม่ต้องใส่ตู้เย็น การปลูกใช้เมล็ด เพาะเป็นต้นกล้าก่อนก็ได้ แต่ที่บ้าน เมล็ดหว่านๆไว้  ไม่เห็นงอก แต่พอตัดต้นไม้ใหญ่ กลับงอกขึ้นมามากมาย ปลูกง่าย...

Recent Comments