ถ้าจะถามว่าถั่วเน่าอะไรที่คล้ายนัตโต๊ะ ก็คงจะตอบว่า “ถั่วเน่าซา”
ซื้อจากกาดนัด -ตลาดนัด แม่ค้าชาวไทใหญ่ วางขายรวมกับสินค้าอื่นๆมากมาย เป็นสินค้าวัฒนธรรมอาหารการกินของไทใหญ่
ถามว่าเป็นของไทใหญ่หรือ เขาก็บอกว่า เป็นของไทใหญ่ เแ่ต่พอกลับไปบ้านที่เชียงราย ญาติพี่น้องก็บอกว่า บ้านเราสมัยก่อนก็ทำกันอย่างนี้ เข้าใจว่าอิทธิพลอาหารชายแดน จากไทใหญ่ ไทลื้อ
พร้อมกับอธิบายวิธีทำ ว่าหมักอย่างไร และห่ออย่างไร
ตรงห่อนี่แหละน่าสนใจ เพราะจะใช้ใบผาแป้งห่อ และการห่อ จะต้องกลับด้านหลังใบที่มีขนสากๆนั่นแหละห่อ
ดังนั้นก็คิดว่า ถั่วเน่าซาแบบห่อด้วยใบผาแป้ง ก็อาจเป็นของไทใหญ่และอาจเป็นของคนเมืองชายแดนเชียงราย ด้วยเหมือนกัน วัฒนธรรมชายแดน ที่คิดว่า อาจเป็นอิทธิพลของชายแดน จากของไทใหญ่ ไทลื้อแต่เดิมก็เป็นได้ เพราะของคนเมืองเรา หลายแห่งไม่ได้ทำแล้ว และไม่ได้มีเมนูอาหารด้วยถั่วเน่าซา ในขณะที่ไทใหญ่มีการทำ มีการขาย มีเมนูถั่วเน่าซาหลายเมนู
ถั่วเน่าซา คือถั่วเน่าที่ใช้เวลาหมัก2-3วัน โดยทั่วไป เมื่อหมักได้ที่ จะเอาไปทำถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าแข็บ ซึ่งจะมีการเติมเกลือหรือปรุงรสเพิ่ม เช่นบางแห่งจะใส่พริกป่นด้วย ดังนั้นถั่วเน่าซา จึงจะไม่มีการเติมเกลือ หมักได้ที่จะมียางเหนียวๆ อุดมด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์
ของพื้นเมืองเราที่อื่นๆ มีบางแห่งก็ห่อด้วยใบผาแป้งแบบนี้ แต่บางแห่งกลับไม่เคยห่อแบบนี้ ใช้วิธีใส่ถุงพลาสติก ก็ไม่รู้ว่า แต่เดิมห่อด้วยใบตองกล้วยหรือเปล่า เพราะเมื่อถามคนทำัึึถั่วเน่าซาแถวสันป่าตองที่ทำกันมานมนานมาก ก็ไม่รู้จักวิธีห่อด่วยใบผาแป้งดังนั้นแถวสันป่าตอง แถวปาย(ปัจจุบัน) ก็มักใส่ถุงพลาสติก
เอาว่า วันนี้เรามาดูการถั่วเน่าซาแบบห่อด้วยใบผาแป้ง ใบผาแป้งจะมีหน้าใบผิวเรียบมัน หลังใบจะมีขนอ่อนสากๆ เวลาห่อจะใช้ 2 ใบ ประกบด้านหน้าใบที่จะเป็นมันเรียบ เวลาห่อก็จะห่อกับด้านหลังใบที่เป็นขน
เริ่มแกะห่อ
จะเห็นลักษณะหน้าใบหลังใบ
เป็นเม็ดๆ มียางเหนียวจากจุลินทรีย์
เห็นหลังใบชัดเจน ไม่แน่ใจเหตุผลว่าทำไมใช้หลังใบที่มีขน แต่เข้าใจว่า อาจเป็นเพราะมีช่องว่างที่จะมีอากาศ และขนของใบผาแป้งจะไม่หลุดออกมา
ตักออกมาจะเป็นยางเหนียวยืด การกินถั่วเน่าซาที่จะได้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ จะต้องกินโดยไม่ต้องปรุงแบบร้อน
อาจมีกลิ่นที่ไม่ชอบสำหรับคนไม่คุ้นเคย
แต่ถ้าซื้อมาไว้หลายวันเกินไป ถั่วก็จะแห้ง ยางเหนียวก็ลดลง
ถั่วเน่าซา่ จึงเป็นอีกเมนู ที่เป็นอาหารเรา อาหารชายแดน
©สุภฎารัตน์
