หมูปิ้งข้าวเหนียว เมนูอาหารเช้า ที่หาซื้อได้ระหว่างเดินทางไปทำงาน ไปโรงเรียน เพียงแวะซื้อแป๊ปเดียวก็ได้ของอร่อยๆมากิน ไม่เพียงแต่หมูปิ้ง อาหารปิ้งย่างต่างๆ ช่างเป็นกลุ่มอาหารที่ชวนให้อร่อย กลิ่นก็น่ากิน กินก็อร่อย
แต่การปิ้งหรือการย่างเนื้อสัตว์นี่แหละที่เป็นความเสี่ยงของมะเร็ง
เนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ ในปัจจุบันก็มีการเลี้ยงด้วยอาหารที่เร่งโตเร่งเนื้อ มีการใช้ยาปฎิชีวนะ ทำให้มีการตกค้างของสารเคมี ซึ่งก็เป็นจุดแรกของความเสี่ยงสำหรับผู้บริโภค อยู่เป็นทุนเดิม และ เมื่อเอามาปรุงด้วยวิธีการปิ้งย่าง การที่ไขมันจากสัตว์ หยดลงบนเตา ก็จะทำให้เกิดสารพิษ สองส่วน ส่วนแรกคือสารพิษที่ชื่อ ชื่อ พีเอเอช ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดในควันต่างๆเช่น ไฟ ควันเทียน ควันธูป ควันบุหรี่ ควันโรงงาน สารกลุ่มนี้ มีการศึกษาวิจัยพบว่าก่อให้เกิดมะเร็ง ส่วนที่ไหม้ ควรตัดออกให้มากที่สุด แต่แม้เราจะตัดส่วนที่ไหม้เกรียมออกไป แต่ก็ใช่ว่า อันตรายจะหมด เพราะยังมีสารพิษกลุ่มที่สอง ซึ่งเป็นสารกลุ่มที่เกิดจากการทำปฏิกริยาของสารชีวเคมี ในเนื้อสัตว์ ความหอมของกลิ่นย่างที่หลายคนชอบก็จะเกิดในกระบวนการนี้ เป็นกลุ่มสารพิษที่เราไม่สามารถตัดออกได้ นอกจากการปิ้งวางไว้บนเตาตลอดเวลา กลิ่นควันไฟ ยังเกาะติดไขมัน ยิ่งทำให้ของปิ้งย่างอันตรายเพิ่มขึ้น
เดิมการปิ้งย่างเป็นการปรุงอาหารของคนไทย แต่สมัยก่อน การกินของปิ้งย่างไม่ทำกินเป็นประจำ นานๆกินที การปิ้งก็ใช้วิธีแบบค่อยๆให้ความร้อนจากถ่านไม้ เนื้อหมูไก่ก็มีมันน้อย แต่ปัจจุบัน การปิ้งเพื่อการขาย มีการปรุงเครื่องปรุงรสเพิ่ม การปิ้งต้องเร็ว ให้ทันการขาย ความเสี่ยงจึงมาก หากเรากินบ่อย กินประจำ
การป้องกันลดการเกิดสารก่อมะเร็ง สำหรับการปิ้งย่าง ควรลดปฎิกิริยาทางเคมี ด้วยการลดการหมักเครื่องปรุงรสต่างๆ ปิ้งด้วยไฟอ่อน อาจมีการต้มหรือนึ่งก่อนปิ้ง หากชิ้นเนื้อสัตว์ค่อนข้างหนา หรือการใช้วิธีห่อด้วยใบตอง ห่อด้วยฟอยล์ ก็ช่วยได้ระดับหนึ่ง แต่มักไม่เป็นที่นิยม เพราะยุ่งยากและไม่หอมอร่อยเท่ากับการปิ้งย่างโดยตรง
ร้านปิ้งย่างข้างทาง ร้านอาหารในตลาด ร้านแผงลอย ร้านอาหารไม่ว่าระดับใดที่มีการปิ้งย่าง ก็จะมีปัญหาความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็งเช่นเดียวกัน ดังนั้นทางออกของผู้บริโภค ควรทำความเข้าใจ กับความเสี่ยงของอาหารปิ้งย่าง โดยเฉพาะกลุ่มเด็ก ที่มักจะนิยมของปิ้งย่าง เพราะอร่อยถูกใจ หาซื้อง่าย การกินของปิ้งย่าง ควรคู่กับกลุ่มผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ผักสด ผักพื้นบ้าน ผักสีเขียวต่างๆ เพื่อลดฤทธิ์ของสารก่อมะเร็ง แต่ก็ใช่ว่า เราจะกำหนดหรือควบคุมได้ทั้งหมด เพียงแต่หากเรากินคู่กับผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ก็เป็นทางเลือกหนึ่งในการกินเมนูปิ้งย่าง
สำหรับการกินของปิ้งย่าง ที่เป็นหมูกระทะหรือแบบบุฟเฟ่ต์ ทำให้การกินต่อครั้ง มีการกินมาก มักปิ้งด้วยไฟร้อนให้ทันการกิน ดังนั้นความเสี่ยงก็จะมากขึ้นด้วยเช่นกัน
นอกจากนี้ กลุ่มร้านปิ้งย่าง ข้างทางหรือร้านเหล้า ก็จะมีการกินเนื้อย่าง ต่อด้วยเหล้า ก็จะเพิ่มความเสี่ยงของสารก่อมะเร็ง
คนปิ้งหมูปิ้งไก่ขาย ก็จะได้รับควันจากการปิ้งย่าง ได้รับสารก่อมะเร็ง คล้ายควันจากบุหรี่ ดังนั้น คนขาย ก็ควรระวังอันตรายด้วยเช่นกัน
สาเหตุที่ทำให้มีสารก่อมะเร็ง มีมากมายจากภาวะรอบตัวและการใช้ชีวิต อาหารก็เป็นส่วนหนึ่งของการก่อมะเร็ง ที่อาจเป็นอาหารที่มีการใช้สารเคมี การปรุงไม่ถูกวิธี การแปรรูปที่มีการใช้สารเคมี รวมทั้งอาหารปิ้งย่าง อาหารทอด ดังนั้น ต้องมีความรู้มีความเข้าใจ จะช่วยให้เราเลือกกิน กำหนดการกินของเราได้
สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
[email protected]
