บะฟักแก้ว บะน้ำแก้ว คือคำเรียก “ฟักทอง” ของคนเมืองเหนือ หนึ่งในพืชประเภทผักและประเภทแป้ง ที่สามารถนำมาทำเป็นอาหารคาว อาหารหวาน อาหารว่าง อาหารแปรรูป ช่วยชูรส และตกแต่งอาหาร
เมนูจากฟักทอง มีทั้งเมนูพื้นเมืองของแต่ละท้องถิ่น และการนำมาเป็นเมนูใหม่ๆ ช่วยแต่งสี แต่งหน้าตาอาหารไปด้วย ที่สำคัญคือฟักทอง มีคุณค่าโภชนาการสูง มีสารอาหารที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ จึงมีการพัฒนารูปแบบเครื่องดื่ม หรือแปรรูป ให้เป็นทางเลือกในการบริโภคมากขึ้น คุณสมบัติของฟักทองดีอย่างไร
พลังงานและสารอาหาร มีดังนี้ ยอดอ่อน,ดอกอ่อนและผลอ่อน
ฟักทอง 100 กรัม ให้พลังงานใกล้เคียงกันคือ 16 กิโลแคลอรี่ มี วิตามินเอ 4083 IU มีแคลเซี่ยม 6 มก.ฟอสฟอรัส 9 มก.เหล็ก 1.2 มก. วิตามินบีหนึ่ง 0.08 มก.วิตามินบีสอง 0.18 มก. วิตามินซี 41 มก.เส้นใย 0.8 กรัม ไนอาซิน 1.4 มก.เมื่อแยกส่วนก็จะเห็นความแตกต่าง
เนื้อและเปลือกฟักทอง 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 43 กิโลแคลอรี่ มีวิตามินเอ 3266 IU แคลเซี่ยม 21 กรัม ฟอสฟอรัส 17 มก. เหล็ก 4.9 มก. วิตามินบีหนึ่ง 0.10 มก. วิตามินบีสอง 0.05 มก. วิตามินซี 42 มก.เส้นใย 1.7 กรัม ไนอาซิน 1.1 มก.
เนื้อฟักทอง ถือเป็นผักประเภทแป้ง และจะมีแป้ง น้ำตาล ไขมันเล็กน้อย ส่วนเปลือกฟักทองสามารถกินได้ มีประโยชน์ เพียงแต่ว่าบางพันธุ์อาจมีเปลือกแข็งมาก
เมล็ดฟักทอง 100 กรัม ให้พลังงาน 619.77 กิโลแคลอรี มี โปรตีน 34.60 กรัม ไขมัน 50.13 กรัม ใยอาหาร 7.32 กรัม ธาตุเหล็ก 12.35 มก. แคลเซียม 49.46 มก. ฟอสฟอรัส 714.00 มก.
พอแจกแจงละเอียดเช่นนี้ก็จะเห็นว่า ส่วนต่างๆของฟักทอง มีสารอาหารทั้งเหมือนกันและแตกต่างกัน นอกจากนี้ ยอดฟักทองยังมีคลอโรฟิลล์ เช่นเดียวกับผิวของเมล็ด
ฟักทองได้ชื่อว่าเป็นแหล่งของ “เบต้าแคโรทีน” ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยการบำรุงสายตา,กระดูกและฟัน ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน แต่หากกินเนื้อฟักทองมากๆ ติดต่อกันก็อาจจะทำให้ตัวเหลืองได้ แต่ถ้าหยุดกินก็จะหายตัวเหลือง เพียงแต่อาจใช้เวลาหลายวัน หรือหลายสัปดาห์
ฟักทองมีการนำมาใช้เป็นสมุนไพร เป็นยา เช่น เมล็ดฟักทอง มีการใช้แบบชาวบ้าน เป็นยาถ่ายพยาธิตัวตืด หรือการใช้แบบพื้นบ้านต่างๆ รวมทั้งมีการวิจัย ทั้งในประเทศและต่างประเทศ เพื่อศึกษาประโยชน์อื่นๆของฟักทอง เช่น การศึกษาน้ำมันเมล็ดฟักทอง นอกจากนี้ ยังมีการใช้ส่วนต่างๆของฟักทองให้เป็นยา เช่น การใช้ราก, การใช้เยื่อหรือไส้ฟักทอง เป็นยาประคบบรรเทาอาการฟกช้ำ ที่ไม่มีแผลแตก
บะน้ำแก้ว หรือฟักทอง คือยอด,ดอก,ผลอ่อนและผลแก่ เมื่อนำมาเป็นอาหาร จะมีคุณสมบัติในการชูรสอาหารด้วย การชูรสอาหารจากฟักทอง จะให้รสหวาน รสนุ่ม กลมกล่อม เนื้อจากฟักทองเป็นผักประเภทแป้ง ดังนั้นจึงมีฤทธิ์ร้อน ต่างจากฟักเขียวที่มีฤทธิ์เย็น แต่กินเนื้อฟักทองเป็นประเภทแป้ง แต่ก็มีสารอาหารที่มีประโยชน์สูง ดังนั้น ฟักทองทั้งยอด เนื้อ และเมล็ดจึงนับเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
ฟักทองได้ชื่อว่าเป็นอาหาร สำหรับคนทุกวัย นับแต่เด็กทารก จนถึงวัยชรา ในแถบอาเซียนเพื่อนบ้านของเรา ก็จะมีเมนูอาหาร จากฟักทอง ใกล้เคียงการกินในบ้านเรา สำหรับอาหารตะวันตกหรือแถบทวีปอื่นๆ จะมีการนำฟักทองมารับประทาน เป็นเมนูเฉพาะถิ่น ตามวัฒนธรรมอาหาร แต่เท่าที่สังเกตส่วนมากใช้ส่วนผลแก่ หรือเนื้อฟักทอง ส่วนบ้านเรา กินส่วนยอด ,ดอกและผลอ่อน
แม้ฟักทอง เป็นอาหารที่มีรสชาติ มีเนื้อสัมผัสการขบเคี้ยวที่นุ่มอร่อย สามารถผสมรสชาติกับพืชผัก หรือส่วนประกอบอาหารต่างๆได้ดี จึง เหมาะสมกับคนทุกวัย แต่ก็อาจแตกต่างกัน ในการวิธีการปรุง เช่น เมนูอาหารสำหรับเด็กเล็ก นำฟักทองมาบดผสมกับกล้วย หรือใส่รวมกับผักชนิดอื่นๆ ทำเป็นโจ๊ก ซุปฟักทอง หรือสำหรับคนยุคใหม่ที่นิยมอาหารสำเร็จรูป ก็ควรผสมฟักทองหรือผักชนิดอื่นในอาหารสำเร็จรูปเพิ่มคุณค่าโภชนาการ
เมนูพื้นเมืองของเรา ก็มีหลากหลาย แล้วแต่ว่าใช้ส่วนไหนมาทำอาหาร หรือบางครั้งก็ใช้ทุกส่วนเท่าที่มีในเมนูเดียวกัน เช่น แก๋งบะน้ำแก้ว ก็มีการแก๋งหลายสูตร ,บะน้ำแก้วนึ่ง กิ๋นน้ำพริก ที่ตอนนี้กลายเป็นผักนึ่งคลาสสิกไปแล้ว สำหรับการกินกับน้ำพริก ส่วนอาหารหวาน เด่นสุดก็คือ บวดบะน้ำแก้ว(บวชฟักทอง) และมีการผสมเนื้อฟักทองในขนมประเภทแป้ง เช่น ขนมจ๊อกฟักทอง ขนมถั่วแปบฟักทอง
เมนูสมัยใหม่หรือการแปรรูป เช่น ข้าวเกรียบฟักทอง สำหรับขนมฝรั่งก็มีส่วนผสมของฟักทอง เช่น ก็มีคุ๊กกี้ฟักทอง เค๊ก,ขนมปัง ฯลฯ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ก็มีน้ำฟักทอง สูตรต่างๆ เพียงแต่ว่าเมนูสมัยใหม่ อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เพิ่ม เช่น แป้ง น้ำตาล เครื่องปรุงอื่น อาจกลบความอร่อยตามรสดั้งเดิม หรือมีน้ำตาลเพิ่ม
เมนูเด่นหนึ่งในอาหารว่าง ที่ผสมผสานวัฒนธรรมทางเหนือ ของคนเมืองเหนือ,ไทยใหญ่,พม่า เช่น กระบอง,กะบองจ่อ หรือ ขางปอง ที่มีการนำผักหลายชนิดมาทอด แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ฟักทองนี่แหละ รับประทานกับน้ำจิ้มที่มีหลายสูตรเช่นกัน ต่อมาเมื่อมีอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมในบ้านเรา ก็เพิ่ม เทมปุระฟักทอง ดังนั้น ฟักทอง จึงสามารถคิดค้นหรือปรับเป็นเมนูใหม่ๆได้เรื่อยๆ รวมทั้งยังช่วยชูรส หรือแต่งอาหารให้สวยงาม สร้างสีสันเป็นความสุนทรีย์ของอาหาร นำมาทำเป็นงานประดิษฐ์ หรือแกะสลักก็สวยงามยิ่ง
ยอดฟักทองหรือดอกฟักทอง ก็ลอกผิวเส้นใยออกก่อน นำมาเจี๋ยวไข่ หรือผัดไข่ หรือนำมาแกงเป็นแกงยอดฟัก สำหรับยอดบะน้ำแก้ว นิยม ใส่รวมกับผักๆอื่น โดยเฉพาะหน้าฝน มีเห็ดหน้าฝน และมียอดฟัก ผลอ่อน ดอกอ่อน ประจวบเหมาะพอดีกัน รสชาติของแกงยอดฟักใส่เห็ด จึงหวานกลมกล่อม รสนุ่ม รสนวล เข้ากันมาก ถ้ามีข้าวสาลีเมือง ก็ใส่รวมกัน เพิ่มรสชาติ ใส่แกงแค ใส่แกงเลียง ก็อร่อย
ฟักทองยังได้ชื่อว่า เป็นอาหารฟื้นฟูสุขภาพ เนื่องจากลักษณะพิเศษที่เข้ากันได้กับส่วนประกอบอาหารหรือเครื่องปรุง และทำหน้าที่ช่วยชูรส ในการทำอาหารสำหรับผู้ป่วย ก็มักจะมีส่วนผสมของฟักทอง เป็นหนึ่งในทางเลือก
ยอดฟักแก้ว ดอก หรือผลอ่อนก็จะมีช่วงหน้าฝน ส่วนผลแก่ มีกินได้ตลอดปี เราจึงมี “บะน้ำแก้ว” เป็นของคู่สุขภาพที่ดีอยู่ใกล้ตัวเรา พร้อมจะอยู่ในมื้ออาหารของเรา
©สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
อ้างอิง ข้อมูลโภชนาการจาก กองโภชนาการ กรมอนามัย
